泡茶是個技術(shù)活兒,細(xì)節(jié)非常多,若說要訣,首先是“看茶泡茶”。
因為每款茶都是眾多要素的集合,比如等級、年份、樹種、工藝等等,所以就會有同等級不同年份,同年份不同樹種等各種各樣的錯位,也就在本質(zhì)上決定了泡茶手法的不同。今天我們單獨將一個溫度的問題。
第一區(qū)間:85度~90度
這個溫度,主要適用于比較新且比較嫩的白茶品類的前三泡。很多茶友都有這種體會,一款白茶,如果第一泡的泡法不對,后面就很難挽回了。
一般來講,芽茶(比如白毫銀針、菜茶的頭菜)、葉片小而薄的高等級白茶(比如特級白牡丹等),如果第一泡的溫度太高,內(nèi)含物浸出的速度太快,后面就容易出現(xiàn)不耐泡、澀口、掉水等現(xiàn)象,本來可以很享受的品飲過程,也會因為第一泡的水溫太高,而變得遜色很多。
所以,千萬別信什么“好茶不怕開水燙”這種話。
第二區(qū)間:90度~95度
我們嘗試著對比過很多白茶品類的泡法,發(fā)現(xiàn)95度是白茶第一泡最佳溫度區(qū)間的上限。無論餅茶、散茶、新茶、老茶,第一泡盡量不要超過95度。而那種又新又嫩的茶,前幾泡應(yīng)該維持在95度以下(一般來說,4~7泡之前。)
90度~95度,整體來說這個溫度屬于中間階段。比如陳放了兩三年的白毫銀針、白牡丹,起步階段就可以這個溫度來泡,如果陳放時間更久一些,或者等級再低一些,可以直接95度,不然香氣出不來。所以,即便是同一個溫度區(qū)間,也還是要有靈活應(yīng)用的。
第三區(qū)間:95度~100度
在試茶的時候,一般都是用沸水,主要目的是創(chuàng)造一個最惡劣的條件,充分暴露一款茶的缺點,不僅用沸水,而且還需要一到五分鐘不等的悶泡。
試茶的手法,剛好可以用在平時泡茶的最后一道程序上。一款白茶泡的感覺沒滋味了,可以沸水悶泡一下,這樣才能喝透一款茶。而在此之前,無論是白毫銀針、白牡丹,還是壽眉、貢眉,4~7泡過后,水溫都可以提升到這個區(qū)間里來。
我們把水溫大致劃分為三個區(qū)間,并分別根據(jù)白茶的等級、年份、沖泡過程繼續(xù)對位,也是希望大家在實際運用過程中,可以更加靈活的使用。如果實在覺得過于繁復(fù),還是建議大家92度起泡,后面100度。雖然無法將所有品類的白茶泡到最佳狀態(tài),但畢竟是個簡單而又保險的做法。